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2018-09-28

1塊錢和20塊錢的鹽區別在哪?想必你也交過不少智商稅

在多數人眼里,食鹽只是一個提供咸味的調料;對懂些化學知識的朋友來說,食鹽僅是再簡單不過的“氯化鈉”。



但就是這樣“簡單”的東西,竟讓人們挑花了眼。《生命時報》記者走訪了北京兩家超市,共看到41個名稱各異的食鹽產品,消費者在貨架前徘徊,無從下手。

食鹽難挑?謠言不斷?《生命時報》邀請權威專家,送你一份科學的「挑鹽」指南。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心

產品多得亂人眼

天然海鹽、茶卡大青鹽、調味竹鹽、加碘食鹽、低鈉鹽、鮮味菇鹽、腌制鹽、美國細海鹽、阿爾卑斯山巖鹽、研磨餐桌鹽……

顏色各異、品種繁多,這些五花八門的鹽,你知道該選哪種嗎?

記者走訪了北京兩家超市,閱讀包裝后發現,其中一家賣場的食鹽主要來自“中鹽”“淮鹽”“福鹽”三大鹽業公司,單價從1.1元到20元不等;

另一家賣場賣的主要是來自法國、新西蘭、意大利等國的進口鹽,價格明顯高了一大塊,單價從17.9元到79元不等。

記者根據在兩家超市獲得的產品信息做出以下統計:

產品信息統計



41個食鹽產品(去除重疊品種)中,25個為國產,16個是進口。

其中19個加了碘,主要有碘酸鉀(占比79%)、海藻碘(占比16%)、碘化鉀(占比5%);21個添加了抗結劑,主要是亞鐵氰化鉀(占比57%)、亞鐵氰化鈉(占比23%)、檸檬酸鐵銨(占比10%)、硅酸鈣(占比10%)。

根據產品標價和凈含量,算出每百克食鹽價格做比較:

價格比較



最便宜的“淮鹽精制食用鹽”,每百克售價0.4元;最貴的法國進口的“鯨魚牌地中海海鹽”,每百克售價高達48.7元。

如將每百克價格劃分為5個區間,4元以上占比最高,達到34%,3~4元占比12%,2~3元占比12%,1~2元占比15%,0~1元占比27%。

與國外相比,國內的食鹽種類還不算多。

  • 在日本,許多商家為了提高價格或博人眼球,紛紛推出花樣鹽,例如混合了水果、香料等的柚子鹽、迷迭香鹽等。

  • 美國有很多花樣繁雜、作特定用途的食鹽,如冰淇淋鹽、猶太鹽,添加了百里香、甘草等多種香料的風味鹽……當然,這些鹽的價格比普通食鹽高很多。

  • 歐洲除了普通食鹽,還有美食鹽,如印度粉紅鹽、喜馬拉雅鹽等;添加了某些成分的特種鹽,特種鹽價格高出很多,每千克可達40歐元。

德國聯邦消費者保護中心營養專家布倫德爾表示,目前尚無研究能夠證明特種鹽具有促進健康的作用。即使在食鹽中添加某些特殊成分,最多只占3%,能真正起效的不多。

花樣名稱的背后

五花八門的食鹽產品背后藏著什么健康密碼?

范志紅表示,根據原料來源,食鹽主要分為四大類:海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽(礦鹽)。

海鹽是將海水引入鹽田,經過日曬、蒸發、結晶而成;

湖鹽是從鹽湖中直接采出的鹽,或以鹽湖鹵水為原料在鹽田中曬制而成;

井鹽是采用地下天然鹵水曬制而成;

曾經的海水因地質運動變成陸地上的咸水,經過長期蒸發,含鹽物質結晶形成巖石狀礦層,這就是巖鹽,它深埋于地下100~3000米處,需經過鉆井、注水溶解、抽取加工才能制成。

(滑動閱讀全文)

這些食鹽原料經過以下不同處理,便會成為不同種類和叫法的產品。



●粗鹽vs細鹽

食鹽原料經純化處理,成為雜質少、顆粒小的細鹽,也稱“精制鹽”;未經純化的便是雜質多、顆粒大的粗鹽。

“雜質”主要是礦物質,也正因此,粗鹽比細鹽含更多的鎂、鉀、鈣等。不過,這些礦物質可從飲食中獲得,靠吃粗鹽補充既無必要也沒多少效果

市場上流行的“玫瑰鹽”就是粗鹽,顆粒較大,因保留了鐵元素等礦物質而呈粉紅色。

●碘鹽vs無碘鹽

我國多數地區飲用水中碘含量較低,一度導致甲狀腺腫(俗稱“大脖子病”)等碘缺乏病高發。

為積極防治,我國于1995年采取食鹽加碘措施,人為添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘,碘含量一般為21~33毫克/千克,適合大多數人食用。

其中海藻碘是以海藻為原料加工制成的新一代碘補充劑,吸收率比碘酸鉀、碘化鉀更好。甲狀腺功能亢進和部分甲狀腺癌患者,則需要根據醫囑吃無碘鹽

●低鈉鹽vs普通鹽

鈉攝入過多可導致血壓升高,而保證鉀的充足利于預防高血壓、保護心腦血管,于是“低鈉鹽”應運而生。

普通細鹽的氯化鈉含量一般不小于97%,低鈉鹽僅含70%~90%的氯化鈉,其他10%~30%為氯化鉀,特別適合“口重”的健康中老年人和高血壓高危人群食用。

有人擔心,低鈉鹽的味道不如普通鹽,其實氯化鉀也有咸味,兩種鹽相差不多,可按正常放鹽量使用,千萬不可多加,否則鈉沒減下來,又多吃了氯化鉀,不利于健康。

●調味鹽vs非調味鹽

調味鹽是指在食鹽中添加動植物調味成分的產品,比如“鮮味菇鹽”就是添加了“菌菇液態調味料”。

大家熟悉的花椒鹽、辣椒鹽、芝麻鹽也屬此類,它們能發揮獨特的調味作用,適合制作特色菜肴。

別因謠言影響選擇

在食鹽的選擇上,消費者除了受花樣困擾外,還可能受很多謠言影響做出錯誤選擇。

謠言1:加碘鹽導致甲狀腺疾病高發

中國醫科大學內分泌研究所研究人員分析發現,碘缺乏才是甲狀腺結節的危險因素,甲狀腺結節患病率增高可能與篩查機會增加有關。

消費者應理性對待碘鹽,尤其是孕婦、哺乳母親這些碘需求量更高的人,如不常吃海產品,日常攝入碘鹽才是明智之舉,否則可能給孩子的智力發育帶來難以彌補的影響。

謠言2:吃低鈉鹽會患高鉀血癥

范志紅表示,低鈉鹽一般含25%左右的氯化鉀,按每天6克鹽的推薦量,約攝入1500毫克氯化鉀,其中約含800毫克鉀元素。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》指出,健康人每天鉀適宜攝入量為2000毫克,想要預防慢性病應提高到3600毫克

800毫克鉀與之相差甚遠,完全不用擔心高鉀問題。

餐桌上幾乎所有食物都含鉀,其中果蔬是大戶,比如500克大白菜中鉀含量超過600毫克。對腎功能正常的人來說,身體有很強的排鉀能力,即使鉀攝入量多了,也會很快隨尿液排出。

高鉀血癥多由腎功能不全引起,這類患者的飲食往往需要在醫生指導下嚴格控制。

謠言3:食鹽抗結劑亞鐵氰化鉀有劇毒

由于“氰化鉀”有劇毒,所以很多人看到“亞鐵氰化鉀”時,心里也有陰影。云無心表示,亞鐵氰化鉀是用來避免鹽吸潮結塊的。

一般來說,細鹽容易結塊,往往添加抗結劑,大顆粒的鹽則不用添加。亞鐵氰化鉀的氰根和亞鐵離子緊密結合,在水中和動物體內,哪怕經過高溫油炸、爆炒,都不會分解出氰根。



國際食品添加劑聯合專家委員會在制定安全標準時,將其安全上限定為0.025毫克/千克體重,即一位70千克的人,只要每天吃少于1.75毫克就是安全的

我國允許每千克食鹽添加10毫克亞鐵氰化鉀,即便是口味極重、每天要吃20克鹽的人,最多攝入0.2毫克,距離“安全上限”非常遙遠。

吃鹽最重要的是“限量

在了解以上食鹽的種種知識后,消費者便可“心中有數”,進口鹽也好,國產鹽也罷,營養價值差別不大,和價格也沒關系,無需追捧“高檔”



■建議按烹調需求購鹽

  • 顆粒大的食鹽,尤其是粗鹽,適宜腌制食物,不僅風味好,還利于鹽緩慢溶出和滲入。

  • 日常做菜時,顆粒大的鹽溶解慢,在達到同樣咸度時,加入量較多,不利于控制血壓,反而是顆粒小的鹽容易分散均勻,比較適合。

需要注意的是,鹽的主要作用是提供咸味,不管什么鹽都需限量

對健康人群而言,若每天只吃6克鹽,無論是碘鹽還是低鈉鹽,都不會帶來麻煩。如果吃得太多,每天達到十幾克甚至二十幾克,即使是所謂的“高檔鹽”,照樣會有害處,吃出高血壓、中風和骨質疏松。


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